- Причини боязні перед сиром з цвіллю
- Цвіль культурна і цвіль дика
- Як уникають сторонніх заражень в сирах з цвіллю
- Як цвіль змінює властивості сиру
- Чому їдять сир з цвіллю
- Користь сирів з цвіллю
- Шкода і можлива небезпека сиру з пліснявою в деяких умовах
- Радимо до прочитання
Все про сир → Сир і здоров'я → Шкода і користь сиру з пліснявою
Сири з пліснявою не є звичним продуктом для російського ринку. Хоча в багатьох магазинах навіть в провінції можна зустріти найбільш популярні сорти сирів з цвіллю - камамбер , брі , рокфор , дор Блю та ін. Однак далеко не кожен наважиться такий сир придбати, і проблема тут - не тільки у високій ціні. Серед стримуючих факторів - боязнь завдати своєму здоров'ю. Наскільки ці побоювання виправдані, ми розповімо в нашій статті.
Причини боязні перед сиром з цвіллю
У більшості людей цвіль асоціюється з несвіжими, зіпсованими продуктами . Турботливі матері з раннього дитинства попереджають дітей про те, що вживання їжі з цвіллю може викликати отруєння. Тому при вигляді цвілі у незнайомих з французькою кухнею людей проявляється стійкий умовний рефлекс: ця картина викликає, перш за все, відраза. Якщо така людина спробує сир з пліснявою один раз, він тільки утвердиться в своєму ставленні. Специфічний аміачний присмак знову повертає до думок про гнитті. З цвілевих сиром справа йде так само, як і з будь-яким незвичним продуктом, який можна полюбити, тільки грунтовно розсмакувавши, щоб зрозуміти його «родзинку».
Цвіль культурна і цвіль дика
Необхідно розрізняти види шкідливої та корисної цвілі. Більшість видів грибків, що поселяються на продуктах харчування, дійсно є шкідливими. Зазвичай шкоди здоров'ю завдають виділяються грибками продукти обміну - антибіотики і мітотоксіни, які можуть викликати важкі отруєння, захворювання нирок, викидень у вагітних. Зовсім інша справа - культурна або «благородна» цвіль, яка впливає на продукт тільки позитивно. Види цієї цвілі зустрічаються в природі тільки в умовах країн походження, а при перенесенні в інше середовище грибки поступово деградують, при розміщенні виробництва за кордоном потрібні імпортні поставки свіжих суперечка.
Як уникають сторонніх заражень в сирах з цвіллю
Технологія виробництва сирів з цвіллю є набагато безпечнішою, ніж у випадку з багатьма іншими сортами сирів. По-перше, молочну сировину обов'язково проходить пастеризацію. По-друге, розвитку сторонніх організмів (бактерій і патогенних грибів) перешкоджає сама культурна цвіль. Існують суворі вимоги до мінімального вмісту конідій (суперечка) в молоці, що забезпечує збереження продукту від шкідливих видів цвілі, які не можуть розвиватися в таких умовах. Особливо сильна захист проти вторгнень сторонніх мікроорганізмів, яку забезпечує щільна цвілевих скоринка зовні головки. Зараження продукту сторонніми мікроорганізмами можливо тільки при порушенні умов зберігання , І в цьому сири з пліснявою принципово від інших сортів сиру не відрізняються. Єдиний момент: такі сорти сиру слід зберігати в особливих умовах.
Як цвіль змінює властивості сиру
Крім своєрідною скоринки на поверхні сирної головки, діяльність цвілевих грибів змінює продукт на рівні хімічного складу. Зокрема, цвіль активно руйнує молочну кислоту, через що зростає показник pH (зміщення в лужну сторону). Крім того, в процесі дозрівання сиру з пліснявою відбувається часткове розщеплення молочного білка казеїну на амінокислоти. При цьому сирна маса стає більш м'якою, і у неї з'являється характерний смак. Деякі види культурної цвілі також частково розкладають жир, що сприяє появі особливих ноток в ароматі продукту. Грибкова мікрофлора збагачує сир вітамінами (PP, B3, B12 і т. Д.), З яких особливе значення мають речовини, що об'єднуються в групу В12. Цей вітамін відіграє ключову роль в процесах засвоєння білка, кровотворення, росту м'язової маси.
Чому їдять сир з цвіллю
У країнах, куди давно поставляють французький сир , Питання про шкоду сиру з пліснявою ніколи не встає. Взагалі сорти такого сиру вважаються шедевром сироваріння та фактично одним із символів культури Франції - країни походження. Найбільше в сирі з цвіллю споживача приваблює його характерний гострий смак, який викликає не надлишок солі, а діяльність цвілевих грибів. Крім того, специфічні властивості сирів з цвіллю затребувані кулінарії. І, нарешті, сир з цвіллю популярний як дорогий і елітний продукт (деякі мають своєрідні способи самоствердження).
Користь сирів з цвіллю
Робота цвілевих грибів не залишає склад сиру без змін. Зі звичайної сирної маси виходить вельми корисний продукт, насичений вітамінами, ферментами, більш доступними для засвоєння мінеральними речовинами (кальцій, фосфор). Сир з пліснявою рекомендують додавати в раціон людям, які пережили втрату крові або білка після хвороби, а також спортсменам . Представницькі дані досліджень показують, що вживання сиру з пліснявою знижує ризик серцево-судинних захворювань, тому такий продукт доречний в раціоні хворих , Які не страждають надлишком ваги .
Шкода і можлива небезпека сиру з пліснявою в деяких умовах
Про можливі небезпеки вживання сирів з цвіллю ходять страшні легенди, чутки, припущення. Всі вони є абсолютними домислами і поширюються виробниками інших марок сирів або їх лобістами. Лікарі-гастроентерологи в більшості випадків дозволяють своїм пацієнтам вживання таких сирів, а в деяких випадках навіть спеціально рекомендують. Більш того, сир з цвіллю охоче вживають ці лікарі самі. При всіх вищеназваних корисні властивості сирів з цвіллю є тільки один недолік: продукти життєдіяльності грибків, присутні в такому сирі, можуть надавати вплив на мікрофлору кишечника. В цьому відношенні ризики вживання такого сиру можна порівняти з ризиком споживання натурального квасу. Якщо у людини з кишковою мікрофлорою не все гаразд, або в даний момент у нього загострилося шлунково-кишкове захворювання, такий продукт в раціоні буде зайвим. Саме через вплив продуктів обміну цвілевих грибів на бактеріальну середу кишечника людини такі сири не рекомендують вагітним жінкам , Так як мікрофлора у немовляти і його матері взаємопов'язані. Крім того, порушення мікрофлори кишечника можуть позначитися на імунітеті організму в цілому. І здоровим людям не варто зловживати сирами з цвіллю, з'їдаючи його в кількості не більше 50 г в день. Також рекомендують споживати ці сири не натщесерце, а як десерт після їжі. Не забувайте також, що сири з пліснявою відрізняються високою калорійністю , І людям з перевищенням нормальної маси тіла особливо не варто зловживати ними.
Автор: Кирило Корякін
Дата поновлення: 17.07.2014
Передрук без дозволу редакції сайт заборонена.
Радимо до прочитання
Всі права захищені. Якщо вам сподобалися статті наших авторів, і ви хотіли б їх використовувати, не полінуйтеся поставити активне посилання на нас. В іншому випадку ви ризикуєте зустрітися з нашими юристами.
