Кавова наука: що впливає на смак кави?

1. Смак і запах: не зовсім те, чим здається
2. Сприйняття смаку: тест
3. Як середовище впливає на ваше смакове сприйняття
4. Кава: більш складний, ніж вино
5. Застосування знань в King's Row Coffee

Привіт! Ми давно відзначили для себе англомовний ресурс Perfect Daily Grind , Який не перестає радувати чудовими пізнавальними статтями про каву. Сьогодні я хочу поділитися з вами перекладом статті C. Shelton , Яка розповідає про один недооціненому факторі, що має великий вплив на Смакоароматична сприйняття кави - довкіллю. Приємного читання!

З усіх наших почуттів для мене більш інших цікавий смак.

Моя думка як шеф-кухаря, може, звичайно, бути упередженим, але мій інтерес не зупиняється лише на смак продуктів. Він поширюється і на те, чому продукти володіють тим смаком, яким вони володіють. Зрештою тільки зрозумівши те, як «працює» смак, ми можемо його поліпшити. Особливим чином це стосується кави.

Раніше нашим спробам поліпшити смак напою заважало нерозуміння того, як же працює смак. Поки ми не розберемося в цьому, ми не зможемо отримати максимум задоволення від чашки кави.

Отже, якщо ви хочете знати, як вичавити максимум смаку з вашої чашки кави, приступимо ...

Смак і запах: не зовсім те, чим здається

До того як я став шеф-кухарем, я вчився на медичному факультеті Єльського університету і був зачарований біохімією і біофізики. В юності я дізнався дещо важливе, і саме це визначило мою подальшу кар'єру в кулінарії.

Чи замислювалися ви про те, чому абсолютно однакові продукти, приготовлені ідентичними способами, можуть бути на смак абсолютно різними?

Відповідь проста: наше сприйняття смаку, що об'єднує в собі смак і запах, не тільки «сканує» смакові відчуття, але і пов'язує їх із середовищем, в якій ми знаходимося, і тим, що передувало цим відчуттям.

Припустимо, ви опускаєте термометр в ванну з гарячою, потім з теплою, а потім і з холодною водою. Ви знаєте, що у ванній з холодною водою показання приладу завжди будуть однаковими, навіть якщо перед цим ви опустіть його в ванну з гарячою водою. Протягом довгого часу вважалося, що смак працює так само. Тепер ми знаємо, що це зовсім не так.

Тест на кислий смак. Власник знімка: www.pexels.com

Сприйняття смаку: тест

Давайте поглянемо, наприклад, на що-небудь кисле. Мова не зможе передати вам, який pH у цій субстанції, 3 або 7 одиниць. Ви зможете відчути лише той, що ця субстанція більш-менш кисла, ніж та, що ви пробували до неї.

У цьому легко переконатися самостійно. Зробіть кілька ковтків води, відкусите часточку лимона, як слід її розжуйте, а потім знову зробіть кілька ковтків цієї ж води. Дивно, але вода буде на смак солодкої, як ніби ви додали ложку цукру. Вода при цьому не змінилася, змінилася ваша смакова «точка відліку». Саме вона посилила протилежний смак: послідовність смаків (нейтральний - кислий - нейтральний) жартує жарти з вашим сприйняттям. Просто уявіть, що це означає для кожного, хто п'є каву разом з млинцями і кленовим сиропом ...

Ваші ранкові млинці. Власник знімка: King's Row Coffee

Як середовище впливає на ваше смакове сприйняття

Є і ще один менш очевидний фактор, який впливає на наше сприйняття - наш моральний настрій.

Задумайтесь: велика частина смаку - це запах. Є суттєва різниця між запахом чогось, що ще не виявилося у вас в роті (ортоназально), і тим, що вже в ньому, коли аромат поступово піднімається в навколоносових пазух (ретроназально). Один і той же продукт може мати різний ароматичний профіль в залежності від того, ортоназально або ретроназально ви його сприймаєте.

Так що ваш улюблений кави, що сприймається ортоназально, матиме постійний аромат, а на його ретроназальной характеристику значною мірою можуть впливати зовнішні запахи.

Кава на пляжі. Власник знімка: King's Row Coffee

Якщо можете, заваріть кави, який ви добре знаєте, наприклад на пляжі, і зверніть увагу на його смак. В цьому випадку важкий і солоне повітря вплине на ваші смакові рецептори і змінить ваше сприйняття.

Також можете спробувати приготувати каву на фермі або в саду, де запах землі проникає в ніс і також спотворює смакове сприйняття. Або, наприклад, на великій висоті, де в справу вступає повітря з меншим числом домішок і більш низька температура кипіння.

У всіх ситуаціях кава буде незадовільним. Чи не тому що кава поганий, а тому що навколишнє середовище впливає на наше смакове сприйняття і може впливати навіть на сам процес заварювання напою.

Власник знімка: King's Row Coffee

Кава: більш складний, ніж вино

Найскладніші c точки зору смаку і аромату вина досить рідко містять в собі більше 250 молекулярних сполук, що відповідають за їх незабутні букети. Для порівняння, реакція Майяра (реакція сахароамінной конденсації) в процесі обсмаження кави може виробляти понад 800 смакоароматичних з'єднань. Кава може бути неймовірно багатим і при цьому елегантним у своїй складності напоєм.

Ми можемо перетворити дорогу, 100-фунтову пляшку вина в 10-фунтову всього лише подаючи її не з тим блюдом. Саме тому сомельє і шеф-кухарі завжди думають про те, як поєднуються страви і вина.

Це відноситься і до кави. Однак гастрономічне мислення абсолютно не працює в виборі і приготуванні кави для більшості людей, коли вони повністю зосереджені лише на якості.

Сенс в тому, що не кожен п'є каву в вакуумі - чорний, без їжі, на кухні і на рівні моря.

Власник знімка: King's Row Coffee

Застосування знань в King's Row Coffee

Коли я заснував King's Row Coffee, я почав роботу з розуміння фізіології смаку і питання: «Як я можу домогтися чудової кави в умовах, які деформують наше смакове сприйняття?»

Минуло всього близько 25 років з тих пір, як ми почали занурюватися в нейрохімію смаку і запаху. Має бути ще багато чому навчитися, але вже зараз ми точно знаємо, що смак і аромат сильно впливають на наші подальші відчуття.

Виробництво і споживання кави без глибокого розуміння цих принципів обмежує нашу радість напоєм і його потенціал. Тільки знаючи те, як середовище навколо нас впливає на смак, ми можемо зрозуміти, як отримати від кави ще більше задоволення.

Написав: C. Shelton, відредагував: H. Paull, перевів на російську мову: Руслан Капустін.